Una noche en el restaurante Hacienda Sisal junto a The Royal Sands en la Zona Hotelera de Cancún es una visita obligada si desea disfrutar comida mexicana durante sus vacaciones. El chef Oscar Ortega es el hombre detrás de los platillos tradicionales de la carta y habló con nosotros sobre su inspiración.
Originario de Cuernavaca, Morelos, la pasión de Oscar por la cocina mexicana comenzó cuando era niño. “Tengo una tía de Veracruz que siempre cocinaba la cena de Navidad en la casa de mis abuelos cuando era pequeño,” dice. “Me gustaba ayudarla, era muy buena cocinera y me enseñó el secreto de los sabores y la necesidad de volver a nuestras raíces y usar recetas ancestrales. Cuando tenía 17 años conseguí mi primer trabajo en un restaurante cuando todavía estaba en preparatoria y nunca miré atrás.
“Combiné el trabajo con el estudio de la Licenciatura en Gastronomía y Administración de Restaurantes en la Universidad UNILA en Cuernavaca,” explica Oscar. “Con mi sueldo pude estudiar en la universidad y después tomar cursos especializados en el Instituto Gastronómico Corbuset en Cocina Mexicana, Cocina con Chocolate y Cocina Molecular.
“Trabajé en Los Cabos durante dos años en dos hoteles y en un restaurante mexicano contemporáneo. Luego regresé a Cuernavaca con la idea de comenzar mi propio negocio, pero al final se vino abajo y decidí venir a Cancún. Me contrataron en Sandos Resorts y estuve ahí un año, durante el cual conocí a Enrique García, el ex Chef Ejecutivo de Royal Resorts. Me convenció de ir a una entrevista y me contrataron para trabajar en La Veranda.
“Cuando estaba en la universidad me enseñó Juancho Sánchez, ahora uno de los chefs más importantes de México, y posteriormente trabajé con él en Cuernavaca. Me invitó a trabajar con él en un proyecto en la Ciudad de México, la apertura de un restaurante en Polanco. En términos de desarrollo profesional fue una oportunidad increíble y estuve ahí durante ocho meses antes de regresar a Cancún. Me había enamorado de las playas y decidí que quería hacer mi hogar aquí.
“En diciembre de 2016, el chef Juan Manuel Orozco me invitó a regresar a Royal Resorts como chef de Hacienda Sisal y aproveché la oportunidad. Mi primer amor es la cocina mexicana y sentí como si volviera a casa. Tengo nueve empleados de cocina, cinco de los cuales son mujeres. Es la primera vez que he trabajado con tantas mujeres en la cocina y son fantásticas, muy trabajadoras y concienzudas con gran atención a los detalles. Creo que hemos hecho un buen equipo.
“Mi primera responsabilidad cuando empecé fue cambiar el menú de la cena de Hacienda Sisal; mantuvimos algunos de los favoritos pero añadimos muchos platillos nuevos de diferentes partes del país. El menú de la comida era la siguiente prioridad y siempre estoy agregando nuevos platillos, a veces como especialidades del chef. Recibimos muy buenos comentarios sobre el menú, lo cual es inmensamente satisfactorio. A menudo me llaman los comensales queriendo felicitarme; una pareja estaba haciendo un tour gourmet por Cancún y no podían creer que alguien tan joven pudiera tener los deliciosos sabores y recetas que les recordaban a lo que sus abuelas preparaban cuando eran jóvenes. Se siente muy bien y es un gran honor. Trabajo duro cada día, buscando nuevas formas de mejorar y quiero que mi equipo se sienta tan apasionado como yo por nuestra cocina y nuestros platillos.
“Trato de recordar los sabores de mi tía y mi abuela y de incorporarlos a mis platillos,” explica Oscar. “Soy de un pueblo cerca de Cuernavaca y recuerdo el olor y los sabores del maíz recién cosechado, de la fruta que se recolecta del huerto y de los vegetales que todavía tienen rocío cuando se cortan del jardín. Eso es por lo que debemos luchar.
“La cocina mexicana es una de las más difíciles, complejas y ricas del mundo y no me sorprendió que la Unesco la incluyera en la lista del Patrimonio de la Humanidad por su diversidad. Proviene de nuestros antepasados y evolucionó con nuevos sabores y especias que trajeron los colonos que llegaron después de la conquista española. A donde sea que vayas en México hay frutas, verduras y hierbas diferentes que probar, por ejemplo, aquí en Yucatán, hay frutas tropicales que nunca había visto antes como la huaya y el nance. Me gusta experimentar con ellos.
“¿Cuáles son mis platillos favoritos? Bueno, el omnipresente taco puede ser una obra maestra; puedes ser realmente creativo con los rellenos y todo será delicioso. Me encanta cocinar el puerco, cada corte sabe diferente y hay muchas formas de prepararlo, desde los tacos al pastor hasta la clásica cochinita pibil de Yucatán, la tierna pierna de cerdo o el lechón marinado en achiote y zumo de naranja agria y cocinado lentamente en un hoyo. Recientemente hice un especial de carnitas de pato, que resultó muy popular, pulpo a la parrilla, tacos de pescado y por supuesto nuestro platillo más famoso de la Independencia, los chiles en nogada de Puebla.
“Cuando estaba creciendo, había un cierto estigma relacionado con la preparación de alimentos en México. Me complace decir que este ya no es el caso, se aprecia mucho más la complejidad de nuestras recetas tradicionales, las técnicas que toman mucho tiempo y la ceremonia y el arte que conlleva su preparación. Siempre hay algo que aprender.
“Los mexicanos somos un pueblo alegre y lo transmitimos en todo lo que hacemos, incluida nuestra cocina,” agrega Oscar. “Tenemos una amplia selección de ingredientes de climas templados y tropicales que podemos utilizar, mariscos, aves, carne de res y cordero, quesos, hierbas y especias, todos producidos aquí. También tenemos un toque de picardía para probar cosas y experimentar con combinaciones de sabores. Solo considera las diferentes variedades de mole que existen; son el resultado de mezclar diferentes especias y otros ingredientes y ver lo que sabía mejor. Nuestra cocina no es tan formal como la cocina francesa, por ejemplo.
“Siempre estoy sonriendo y bromeando en la cocina y constantemente probando nuevos platillos, dándoselos a mi equipo para que los prueben, pidiéndoles su opinión sobre los condimentos y si creen que les falta algo.
“Al igual que nuestros directores de cine ganadores del premio Óscar, un grupo de chefs mexicanos tienen su lugar en el escenario mundial y están llevando nuestra cocina a nuevas alturas. Entre ellos se encuentran Patricia Quintana, Marta Chapa, Enrique Olvera, Aquiles Chávez y Benito Molina, entre otros,” explica Óscar. “Admiro particularmente a Enrique Olvera, ha vuelto a nuestras raíces y sus platillos tienen los sabores ancestrales que recuerdo de las visitas de mi niñez para ver a mis tíos en Guerrero donde todo se cocinaba sobre un fuego de leña. Olvera obtiene localmente todos sus ingredientes y esto es bueno para los agricultores, pequeños productores y para la economía rural. Hace sus propias tortillas de maíz azul y sus propias mezclas de especias para mole. Tiene una verdadera pasión por nuestra cocina y por México.
“Aquí en Hacienda Sisal hacemos nuestras propias salsas y por pedido popular, ahora las estamos produciendo para venderlas en The Royal Market.
“Si quiere probar algunos de mis platillos en Hacienda Sisal, sus opciones van desde el chicharrón de res, la sopa de tortilla, la quesadilla estilo La Marquesa, cerdo con chile guajillo y salsa de tamarindo y pescado a la talla con arroz. De postre, no se pierda el crème brûlée con chocolate mexicano y el pastel de tres leches deconstruido.
“¿Dónde encuentro inspiración?”, reflexiona Óscar. “Me inspiro en los sabores y también en nuestros espectaculares paisajes. Por ejemplo, aquí en el Caribe mexicano, basta con mirar los tonos azules y turquesas de nuestro mar o en el centro de México, la belleza de nuestras montañas. Me encanta visitar los pueblos, conocer a los habitantes y que me hablen de los viejos tiempos. Aprendes mucho y ellos te darán sus recetas con ese toque especial de sabor. Es una pasión y la pongo en todo lo que hago.
“Tenemos muchos proyectos aquí en Hacienda Sisal, por ejemplo, nos gustaría iniciar cenas de degustación de vinos para mostrar los tequilas, mezcales y vinos mexicanos. Los menús continuarán cambiando, tendremos más especiales del chef y cada mes estamos haciendo diferentes helados artesanales con frutas de temporada, especias y otros ingredientes. Ya tenemos nuestro buffet del Jueves de Pozole y el Brunch de los domingos, ambos con platillos mexicanos populares.
“¿Un mensaje para nuestros invitados? Sí, espero que nos visiten y prueben nuestra cocina. Algunos pueden pensar que la cocina mexicana es demasiado picante para ellos, pero no lo es. Hay muchos platillos que tienen salsas suaves y sofisticadas que no son nada picantes. Nuestras salsas de chile se sirven a un lado y pueden agregar la cantidad que deseen. Queremos cuando se vayan de Hacienda Sisal hayan tenido una excelente comida y que regresen una y otra vez.”
Reserve su mesa en Hacienda Sisal
Tiene antojo de cocina mexicana, reserve su mesa en Hacienda Sisal. Abierto todos los días para la comida y la cena de las 2 p.m. a las 11 p.m. Brunch los domingos desde las 8 a.m.
